Di dunia terdapat kira-kira dua puluh spesies dan sepuluh kacukan gandum. Mereka sangat berbeza dari segi kualiti dan jumlah jatuh. Kos tepung dan rasa produk roti bergantung pada ukuran penunjuk ini. Anda dapat menentukan keadaan darurat berkat analisis khas, yang dilakukan mengikut algoritma tertentu.

Berapakah bilangan biji gandum yang jatuh

Semua jenis gandum yang ada berbeza dalam komposisi kimia, berat dan bilangan jatuh. Petunjuk terakhir diatur oleh GOST dan, untuk menentukannya, perlu dilakukan analisis tertentu menggunakan peralatan makmal.

Penurunan bilangan gandum adalah tahap dinamisme alpha-amylase (enzim), yang mencirikan kualiti penaik tepung bijirin. Parameter yang dipertimbangkan mencerminkan tahap kanji dan intensiti pemangkin hidrolase glikosil. Enzim ini diaktifkan secara eksklusif bersentuhan dengan air.

Adakah anda tahu Pada tahun 1904, biji-bijian gandum, yang berusia sekitar 5 ribu tahun, dijumpai di dekat Ashgabat.

Pekali produktiviti alpha amylase meningkat apabila biji-bijian bercambah apabila disimpan dalam keadaan yang tidak sesuai atau ketika ia masak setelah penuaian. Selalunya bijirin bercambah sebelum menuai jika tahap kelembapan melebihi kerana hujan atau kabut yang kerap. Kerana kelembapan berlebihan, ciri penyerapan air tepung berkurang. Sekiranya anda mengukur jumlah gandum yang jatuh terlebih dahulu, anda boleh mendapatkan produk akhir dengan ciri yang stabil.

Nilai optimum

Nombor jatuh adalah indeks yang membolehkan anda mengelaskan tanaman dengan betul mengikut ciri kualitatif. Ukurannya adalah beberapa saat. Di Negeri daftar tanaman gandum (dokumen - GOST 52189-2003) ditunjukkan nilai optimum penunjuk had untuk semua jenis tepung:

1. Tambahan, tertinggi dan pertama - sekurang-kurangnya 185.
2. Yang kedua dan kertas dinding - kira-kira 160.

Apa yang mempengaruhi jumlah jatuh

Sebilangan besar petunjuk, termasuk kandungan spesimen bercambah, mempengaruhi kualiti biji-bijian. Proses ini berlaku sebelum penuaian dan semasa penyimpanan. Bijirin boleh bercambah di ladang jika udara mempunyai kelembapan yang tinggi. Oleh itu, mustahil untuk mempengaruhi perkara ini.

Ada cara untuk mencegah percambahan di lumbung. Untuk melakukan ini, sesuaikan suhu bilik yang optimum (dari + 10 ° С hingga + 15 ° С) dan tahap kelembapan (tidak lebih daripada 55%).

Instrumen yang diperlukan untuk menentukan petunjuk

Untuk menentukan petunjuk bijirin gandum PE, anda memerlukan alat khas. Ia mesti mematuhi kehendak teknologi, dan terdiri daripada:

• mandi air di mana tiub akan dipanaskan;
• pengadun dalam kedudukan menegak;
• skema untuk menetapkan masa perubahan kedudukan batang;
• paparan penunjuk.

Penting! Peranti makmal mesti mematuhi semua petunjuk GOST, jadi lebih baik menggunakan model PCPP-5 dan PCPP-7. Selalunya terdapat peralatan pengeluar Turki Erkaya dan Bastak.

Peralatan berikut juga diperlukan:

• fotometer spektrum;
• jam randik
• kilang;
• empar;
• timbangan;
• meter pH.

Sebagai tambahan kepada peranti, reagen khas perlu disediakan:

• kalsium klorida;
• iodin;
• penyelesaian penimbal.

Proses pengukuran

Apabila pangkalan analisis siap sepenuhnya, anda boleh memulakan proses pengukuran. Ia terdiri daripada beberapa peringkat: penyediaan, pencampuran dan analisis. Hasil dari dua peringkat pertama bergantung sepenuhnya kepada penyertaan manusia. Keberkesanan proses utama dipengaruhi oleh pematuhan peralatan dengan semua standard kualiti.

Penyediaan

Manipulasi utama adalah persampelan. Prosedur dijalankan menggunakan pemilih (reka bentuk manual atau automatik). Selepas itu, anda perlu mengisar bijirin menggunakan alat makmal khas. Timbang sampel, kerana berat optimumnya harus 300 g.

Kandungan kelembapan sampel adalah sekitar 18%. Sekiranya indikator jauh lebih tinggi, maka ia harus diletakkan di dalam kabinet pengeringan. Seterusnya, bersihkan sampel kekotoran, dan lalui kilang. Ayak sampel yang dihancurkan menggunakan saringan sutera, di mana ukuran jaringnya tidak lebih dari 0.8 mm. Timbang dua sampel tepung sehingga masing-masing adalah 7 g, iaitu jumlah ini cukup untuk analisis yang akan datang.

Penting! Perbezaan antara 300 g yang dipilih dan sampel tujuh gram dijelaskan oleh fakta bahawa perlu dilakukan sampel perwakilan terlebih dahulu.

Percampuran

Proses yang disebutkan terdiri daripada langkah-langkah berikut.

1. Tabung uji (viscometric) isi dengan tepung.
2. Masukkan air suling dalam jumlah 25 ml. Suhu hendaklah + 20 ° C.
3. Tutup penutup.
4. Goncangkan bekas dengan tangan sehingga konsistensi bahan yang seragam diperoleh, tanpa gumpalan.

Analisis

Sebelum anda mula menganalisis jumlah penurunan gandum, anda perlu menyediakan mandi air. Sekiranya peralatan membenarkan, anda boleh memprogram mod operasi. Buka tiub dan masukkan batang kacau ke dalam lubang penentukuran.

Penting! Adalah mungkin untuk menentukan keadaan darurat gandum dengan tahap penolakan yang disediakan oleh penyelesaiannya. Untuk melakukan ini, anda perlu mengesan masa di jam randik. Semakin lama pengadun batang tenggelam ke bahagian bawah, semakin tinggi kualiti tepung.

Seterusnya, proses berikut berlaku:

1. Pin pengadun batang dipasang dengan pencengkam, dan bergerak dengan frekuensi 2 Hz.
2. Kandungan menebal dan membengkak.
3. Pati terurai, iaitu amilase diaktifkan.
4. Selepas satu minit, pengadun batang tenggelam ke bahagian bawah tiub.

Bagaimana bilangan yang jatuh mempengaruhi kualiti roti

Memandangkan tepung gandum mungkin berbeza dalam ragam, maka roti akan berbeza dari segi kualiti. Perbezaannya adalah pada rasa, bau dan ketumpatan serpihan.Dalam proses menentukan sifat produk roti, perhatikan jumlah jatuh. Mereka boleh rendah dan tinggi.

Dengan kadar yang rendah

Sekiranya keadaan darurat jauh lebih rendah daripada had yang dibenarkan, maka roti akan mempunyai rasa masam dan aroma malt yang cerah. Kehadiran struktur berpori dan kestabilan bentuk juga berkurang. Kualiti ujian yang rendah dapat dijelaskan dengan penyerapan yang rendah.

Adakah anda tahu Orang Slavia kuno menggunakan biji-bijian gandum sebagai jimat. Diyakini bahawa mereka melindungi daripada rasuah dan menarik kekayaan.

Sekiranya anda ingin meningkatkan petunjuk kualiti produk roti, maka ini dapat dilakukan dengan menggunakan agen pengoksidaan. Dengan pertolongan mereka, aktiviti enzim dikurangkan.

Sebatian yang paling biasa digunakan dalam industri makanan termasuk:

• kalium iodat;
• asid askorbik;
• hidrogen peroksida;
• kalsium perhidrol.

Tujuan utama bahan ini adalah untuk menguatkan gluten. Ini meningkatkan kualiti roti.

Prestasi berkualiti tinggi

GOST tidak menunjukkan petunjuk maksimum jumlah penurunan. Walau bagaimanapun, pekali yang meningkat memberi kesan negatif terhadap kualiti tepung. Ini mungkin bermaksud bahawa aktiviti komponen enzimatik bahan mentah dikurangkan. Dan mereka mesti mengambil bahagian dalam proses penapaian dan mencapai parameter reologi yang optimum.

Penting! Selalunya, aktiviti rendah dikaitkan dengan pengeringan yang tidak betul. Kemungkinan besar, anda telah menetapkan suhu terlalu tinggi.

Sekiranya anda menggunakan tepung dengan khasiat berkualiti tinggi, pati yang terkandung di dalamnya tidak akan menyumbang kepada penapaian ragi. Kekurangan nutrien mempengaruhi fakta bahawa asid organik dan karbon dioksida yang tidak mencukupi akan dibebaskan dalam ujian. Ini mengurangkan jumlah produk siap (roti) dengan ketara. Rasa produk akan terlalu segar, tanpa aroma yang ketara.

Jadi, sekarang anda tahu berapa jumlah biji gandum yang jatuh, dan bagaimana anda dapat menentukannya. Sekiranya anda memilih peranti dan produk yang tepat, maka analisis dilakukan dengan cepat.