Kadang-kadang suri rumah dalam proses memproses atau memetik bawang putih memerhatikan perubahan warna produk, yang menyebabkan kejutan atau penggera, yang mempertanyakan penggunaannya lebih lanjut. Artikel ini akan mengkaji penyebab pigmentasi, kesannya terhadap keselamatan produk dan kemungkinan cara untuk mengelakkan fenomena ini.
Mengapa bawang putih bertukar menjadi hijau
Kajian mengenai masalah pigmentasi sayur ini bermula 60 tahun yang lalu di Amerika Syarikat, ketika syarikat besar dalam industri makanan mula mengeluarkan dan memasarkan kentang tumbuk bawang putih - produk yang sangat popular pada masa itu. Beberapa pengiriman barang ternyata berwarna hijau, sehingga mereka keliru untuk berkahwin dan dibuang dengan kerugian. Untuk menyelesaikan masalah tersebut, pengeluar menarik para saintis yang membantu mengetahui penyebab utama pigmentasi.
Bacaan yang Disyorkan
- wilayah pertumbuhan;
- tahap kematangan;
- ciri simpanan;
- kehadiran kerosakan;
- tempoh rawatan haba dan kaedah penyediaan;
- "Kejiranan" dengan produk berwarna terang yang lain.
Semasa memotong bawang putih, reaksi berlaku antara enzim alliinase dan alliin asid amino, dari mana allicin terbentuk - antibiotik semula jadi, dan sulfat dan sulfida organik juga dilepaskan. Sebatian inilah yang mempengaruhi proses pigmentasi. Perubahan warna ketika memotong produk dalam keadaan normal tidak berlaku - ini diketahui oleh semua suri rumah yang menggunakannya dalam memasak.
Penting! Agar sayur tidak berubah warna, ia mesti disimpan dengan betul: di dalam bilik yang gelap dan kering, pada suhu 18 hingga 25 ° C.
Sayur-sayuran juga boleh berubah warna, dengan produk lain dengan warna terang - contohnya, jika anda memasak hidangan dengan bayam dan menambahkan bawang putih ke dalamnya, kemungkinan besar ia akan menjadi hijau kerana warna bayam yang terang, yang akan menyerlahkan jusnya.
Selalunya, produk yang dibeli lebih cenderung kepada pigmentasi daripada produk rumah. Ini kerana rak kedai penuh dengan bawang putih Cina. Sayuran Cina tidak lebih buruk daripada yang ditanam di wilayah asli, tetapi mengandungi lebih banyak alliin, yang mempengaruhi intensiti warna hijau. Alasan lain untuk penampilan pigmen hijau adalah kerana semasa musim menuai bawang putih sudah mempunyai masa untuk matang sepenuhnya, dan apabila ditanam di rumah, penuaian masih belum matang.
Semasa rawatan haba
Semasa menggoreng, mendidih atau memanggang di dalam ketuhar, sayur juga boleh berubah warna. Ini disebabkan oleh fakta bahawa ia mengandungi sejumlah besar kelembapan - jus, yang, ketika berinteraksi dengan kuali atau kuali panas, mengoksidasi dan dapat memberikan warna kehijauan. Semasa memasak, pembusukan alliin dapat dipercepat, sehingga sayur berubah menjadi hijau. Pigmentasi sangat ketara jika proses memasak ditangguhkan.
Adakah anda tahu China adalah pengeksport bawang putih terbesar di dunia.
Semasa pengetinan dan pengawetan
Bawang acar atau kalengan sangat popular, dan banyak suri rumah menuainya untuk musim sejuk, sering kali terdapat cengkih hijau di antara pilihannya.
Keadaan ini mungkin disebabkan oleh:
- pelanggaran integriti lobula, yang berlaku semasa membersihkan cangkang dengan pisau;
- rawatan haba dengan pengasam panas;
- pemuliharaan di perapan masam;
- membungkus meterai selepas pensterilan;
- penggunaan lobula yang terlalu banyak;
- ketidakpatuhan dengan cadangan penyimpanan sebelum pengawetan dan pengetinan.
Penting! Sekiranya bawang putih mentah disimpan di dalam peti sejuk untuk waktu yang lama, maka kepekatan alliin di dalamnya meningkat dengan ketara.
Adakah bawang putih hijau berbahaya
Mereka yang terseksa oleh persoalan keselamatan cengkeh hijau tidak perlu risau: mereka benar-benar selamat untuk kesihatan. Sebaliknya, perubahan warna menunjukkan ketepuan dengan alliin, yang sangat berguna. Oleh itu, tidak perlu membuang kepingan yang telah berubah warna semasa rawatan panas atau pengawetan.
Cara mengelakkan penghijauan
Sekiranya bagi anda warna semula jadi sayur sangat penting, dan sangat tidak menyenangkan menggunakan potongan warna yang tidak wajar, anda harus membiasakan diri dengan kehalusan pemprosesan seperti itu:
- Angkat dan simpan sayur-sayuran yang baru dipetik dan dimasak sedikit kerana mengandungi alliin paling sedikit.
- Ikuti cadangan menyimpan sayur-sayuran mentah dan makanan laut.
- Melambatkan pigmentasi adalah mungkin jika sebelum rawatan haba lebih lanjut atau perap irisan blanch selama 2 minit dan kemudian turunkan ke dalam air sejuk.
- Bersihkan selongsong dengan tangan agar tidak menyentuh kepingan.
- Sekiranya anda merancang untuk memasak bawang putih, parut atau cincang, goreng perlahan-lahan sebelum memasak.
- Perap perapan paling baik dilakukan dengan cara sejuk (perap sejuk).
- Hidangkan produk segar secara berasingan sehingga tidak bertindak balas dengan produk lain.
Adakah anda tahu Di India, pada zaman dahulu, bawang putih digunakan sebagai komponen perubatan, tetapi tidak dimakan kerana bau yang menyengat.
Oleh itu, bawang putih, yang berubah warna semasa rawatan panas, pengawetan atau pengetinan, dianggap sangat selamat untuk dimakan. Agar kepingan tidak berubah warna, disarankan untuk mengikuti peraturan asas untuk penyediaan dan penyimpanannya.
