Adalah sukar untuk membayangkan hidangan yang lebih berpatutan, murah dan enak daripada sauerkraut, yang tidak dapat dilakukan musim sejuk. Bahan ini akan membantu anda memilih varietas yang tepat, fermentasi dengan betul dan menjimatkan produk siap, mematuhi semua peraturan dan teknologi.

Kubis mana yang lebih baik untuk dipilih

Kubis diperam di hampir setiap rumah, tidak kira sama ada terdapat kebun atau sayur-sayuran yang dibeli di pasar. Tetapi tidak setiap kubis sesuai untuk acar. Agar tidak kecewa dengan hasil kerja dan kualiti rasa produk akhir, anda harus memilih sayur dengan berhati-hati. Untuk pengawetan dan pengawetan, varietas dengan pematangan sederhana dan lambat sesuai, yang mempunyai bahan kering yang cukup dan jisim daun yang lebih padat. Varieti awal tidak memenuhi kriteria ini dan tidak sesuai untuk acar.

Penting! Sekiranya anda memilih antara faedah dan rasa, maka lebih baik menggunakan kubis segar.

Kepala kubis harus dipilih besar, padat, dan tidak longgar (semakin ketat garpu, semakin putih dan lembut daunnya ada di dalamnya), warna putih pada bahagian (ini menunjukkan adanya lebih banyak gula, yang mempengaruhi proses penapaian semasa pengambilan), kepala kubis segar mestilah manis dan rangup. Tunggul juga mesti tahan lasak dan berair. Semasa memilih kubis pada akhir musim luruh, anda perlu memastikan bahawa ia tidak beku.

Varieti masak masak untuk acar:

Varietas lewat untuk dijemput:

• Turkis - masak dalam 150-165 hari, lebih baik diperam lebih dekat dengan musim sejuk, buahnya 3-4 kg;
• Geneva F1 - harus diperam pada akhir musim sejuk atau awal musim bunga, buah - 3-4 kg;
• Amager - dituai setelah 150-175 hari, buah - 2,4-4 kg, rasa pahit pada musim gugur, bertambah lama;
• Putri Salji, tempoh matang adalah 145-160 hari, buahnya 2,5–3,9 kg.

Varieti kacukan juga popular ketika memilih untuk pengawetan, pemilihan varietas bertujuan untuk mendapatkan kepala kubis yang lebih besar:

Anda juga boleh menumis kubis merah. Ia mempunyai serat yang lebih kasar dan rasa pahit.

Pukul berapa lebih baik untuk diperam

Kubis fermentasi disarankan dalam dua istilah - pada musim luruh dan musim sejuk.

Adakah anda tahu Sekiranya, ketika mengikat kepala kubis di antara daun, masukkan timun di ovari, maka ia akan tumbuh dan tetap segar hingga musim bunga.

Kejatuhan

Sebaik sahaja penuaian sayur-sayuran masak masak dan sederhana lewat di ladang, tahap pertama penapaian kubis bermula. Varieti pematangan sederhana boleh dibuat sejak September, tetapi produk siap harus disimpan di bilik sejuk. Pada musim sejuk yang pertama, varieti sederhana-lambat dapat diperam. Pada masa ini, mereka akan meningkatkan jumlah gula, yang meningkatkan kualiti fermentasi dan rasa produk.

Pada musim sejuk

Varieti kemudian sesuai untuk penyimpanan jangka panjang segar. Tetapi kepala kubis, yang tidak dimaksudkan untuk penyimpanan, disarankan dimasukkan ke dalam pemprosesan 2-3 bulan setelah pengumpulan - pada bulan November atau Desember. Selama ini, gula terkumpul di daun, dan menjadi lebih berair. Sekiranya anda memanaskan varieti tersebut lebih awal, produk siap akan mendapat bau yang tidak menyenangkan dan rasa pahit.

Ciri Fermentasi

Terdapat dua jenis kubis masam:

1. Pengasinan - tuangkan air garam pada suhu bilik. Kaedah ini lebih mudah dan masin lebih cepat.
2. Souring - berlalu tanpa garam atau dengan kandungan minimum.

Adakah anda tahu Untuk meningkatkan fermentasi kubis, letakkan sepotong roti rai di bahagian bawah mangkuk, tutup dengan daun.

Penyediaan sayur-sayuran untuk penapaian berlaku mengikut urutan berikut:

1. Pembersihan - keluarkan daun hijau atas dan potong tunggul, yang boleh digunakan jika kubis ditanam di kawasannya tanpa menggunakan bahan kimia.
2. Pencincang - memotong dengan pisau atau dengan mesin pencincang. Kerepek tidak boleh terlalu nipis, jika tidak, produk akan menjadi lembut.
3. Pemuatan kontena - masukkan jisim yang telah dicincang ke dalam bekas yang dipilih dan siap agar tidak ke bahagian atas, supaya pada hari-hari pertama pematangan jus tidak bocor. Kehilangan jus menyebabkan kemerosotan kualiti produk siap.
4. Rammer - Kubis yang diletakkan di dalam bekas sedikit dipadatkan sehingga jus muncul.
5. Menambah garam - setiap lapisan kubis diasinkan dengan garam kasar, sama rata mengagihkan jumlahnya ke jumlah lapisan yang dicadangkan.
6. Pemasangan kuk - di hujung penanda buku di dalam bekas, lapisan atas ditutup dengan daun kubis besar, kain bersih dan tetapkan penindasan.

Terdapat beberapa jenis sauerkraut:

• dikorek - serutan tidak lebih daripada 5 mm;
• dicincang - serutan tidak lebih daripada 12 mm;
• keseluruhan - seluruh garpu ditaburkan dengan cincang atau dicincang, dan sayatan berbentuk silang pada tunggul akan memungkinkan kepala kubis untuk mengeluarkan garam lebih cepat.

Bahan utama dalam sauerkraut adalah wortel. Ia boleh diparut atau dipotong menjadi jalur. Lobak parut akan mewarnai oren kubis, dan daun cincang akan meninggalkannya putih. Komponen tambahan akan menambahkan warna yang menyenangkan dan aroma unik pada produk siap: kubis merah, bit, lada manis, epal yang dihiris, biji dill dan jintan, daun salam. Masukkan akar lobak akan menjadikan kubisnya garing.

Penting! Sayur-sayuran harus disiapkan secepat mungkin, kerana penyimpanan garpu yang dikupas dengan cepat menyebabkan kerosakan gula dan vitamin C pada daun permukaan.

Pembungkusan mana yang terbaik untuk dijemput

Sebelum penapaian, sediakan bekas dengan teliti. Di rumah, balang kaca, baldi enamel dan kuali (tanpa merosakkan enamel), bekas seramik dan kayu berguna untuk pengasinan. Bekas kayu yang sesuai - oak, birch, linden, lebih buruk - cemara. Jangan gunakan bekas plastik, bekas yang diperbuat daripada keluli tahan karat dan aluminium.

Berapa banyak masa yang perlu kvass

Tanda-tanda pertama penapaian adalah gelembung gas dan busa di permukaan. Mereka mesti dikeluarkan. Teknik ini tidak boleh diabaikan, kerana jika tidak, rasa produk siap akan merosot. Untuk mengeluarkan gas dari lapisan dalam, perlu membuat tusukan dua kali sehari dengan tusuk kayu halus ke bahagian bawah bekas. Tusukan dilakukan sehingga bau yang tidak menyenangkan hilang.

Penapaian yang kuat berlaku dalam 5-6 hari pada suhu + 18 ... + 21 ° С. Rejim suhu ini menyumbang kepada pemeliharaan vitamin C dan penindasan proses mikroba dengan pembentukan asid yang cepat. Setelah tempoh ini tamat, bekas mesti dipindahkan ke bilik sejuk untuk memperlahankan proses penapaian.Rasa terbaik dimiliki oleh kubis, diperam pada suhu + 21 ° С. Menjelang hari kelima, ia memperoleh nisbah asid dan gula yang optimum, yang memberikan rasa anggur-payau yang menyenangkan. Dengan penapaian lebih lanjut, kubis memperoleh rasa yang lebih akut, yang dapat digambarkan sebagai asam masin.

Pada suhu di bawah + 18 ° C, proses penapaian melambatkan dan berlangsung hingga 1-2 bulan. Pada suhu tinggi (kira-kira + 30 ° C), fermentasi panas akan berakhir dalam seminggu, tetapi kualiti produk yang dihasilkan akan lebih rendah warna dan rasa daripada produk fermentasi jangka panjang.

Penting! Kandungan vitamin C meningkat dari daun luar ke tengah garpu dan mencapai nilai tertinggi di tangkai.

Bila hendak menindas

Penindasan adalah barang khas dari jisim tertentu, yang diletakkan di atas sayur-sayuran yang ditapai sebagai beban. Kubis mesti diperam di bawah penindasan. Berat muatan mestilah sedemikian rupa sehingga isi bekas ditutup sepenuhnya dengan air garam. Jumlah penindasan dapat disesuaikan bergantung pada jumlah jus yang dirembeskan.Pada awal penapaian, beban mungkin besar untuk pengeluaran jus yang lebih baik. Maka beban dapat dikurangkan. Sebagai penindasan, kaleng berisi air atau batu kerikil bersih (tidak berkapur) sesuai. Jangan gunakan objek logam sebagai penindasan.

Di mana saya boleh menyimpan

Untuk mengekalkan kualiti dan rasa, suhu penyimpanan yang optimum mesti dijaga pada suhu 0 ... + 2 ° C, sambil mengekalkan komposisi kimia pada tahap akhir penapaian. Suhu ini dapat menyediakan ruang bawah tanah atau bilik bawah tanah yang sejuk. Sekiranya tidak ada keadaan seperti itu, maka anda boleh menyimpan di dalam peti sejuk atau di balkoni kaca, atau fermentasi kubis dalam bahagian kecil untuk makan dengan lebih cepat. Pada suhu penyimpanan yang tinggi, keasidan kubis menurun, dan kehilangan keanjalannya.

Penting! Apabila jangka hayat meningkat, kualiti produk merosot. Jadi, jumlah vitamin C selepas penyimpanan selama 7 bulan dikurangkan separuh dari kandungan awal.

Cara menentukan kesediaan

Setelah evolusi gas dan busa di permukaan selesai, dan jus dari keruh menjadi telus dan ringan, kita dapat menganggap bahawa kubis sudah siap. Anda boleh mengesahkannya dengan mencuba produk. Mengenai kesediaan mengatakan rasa masam segar yang segar.

Selepas berapa lama saya boleh makan sauerkraut

Melihat bekas di mana penapaian berlaku, timbul persoalan bilakah saya boleh mencuba produk tersebut. Sekiranya proses penapaian berlaku dalam kapasiti yang besar, maka anda memerlukan 6 hari sehingga siap. Dalam tin tiga liter, proses ini akan 2 kali lebih pantas.

Pada penapaian awal, kubis belum memperoleh rasa dan aroma produk akhir. Sebagai tambahan, nitrat yang terkandung di dalamnya berubah menjadi nitrit, jadi rasa kubis seperti itu tidak akan memberikan kesenangan atau faedah kesihatan.

Kemungkinan masalah dengan pengawetan

Untuk mendapatkan produk penapaian yang sempurna, anda perlu mengetahui tentang kemungkinan kesalahan dan cara memperbaikinya:

1. Penampilan busa - proses semula jadi pada awal penapaian, hanya memerlukan penyingkiran tepat pada masanya.
2. Rasa pahit - semasa menyediakan bahan mentah, daun hijau ditinggalkan, busa yang menonjol tidak dikeluarkan.
3. Lapisan gelap dan terang - pengedaran garam yang tidak sekata ketika mengasinkan lapisan, di tempat dengan sejumlah besar garam, kubis menjadi gelap.
4. Kendur - jumlah garam yang tidak mencukupi. Bahagian terbaik ialah 200 g garam setiap 10 kg bahan mentah siap.
5. Lendir - pelanggaran peraturan suhu fermentasi, penambahan garam beryodium, gula berlebihan atau wortel, bahan kimia dalam sayur-sayuran.
6. Warna merah jambu - garam berlebihan, pelukan longgar, produk memperoleh rasa apak.
7. Filem permukaan - suhu simpanan rendah. Ia perlu untuk membuang dan mencuci tisu dan penindasan.
8. Acuan - acuan dan ragi berkembang di permukaan di bawah pengaruh oksigen. Lapisan atas mesti dikeluarkan dan dibuang. Daun lobak yang diletakkan di permukaan akan membantu mengelakkan jamur.
9. Kubis keras - kurang penyok, garam berlebihan, sedikit penindasan.

Dengan bermulanya cuaca sejuk, makanan ringan musim sejuk yang paling biasa - sauerkraut - muncul di atas meja. Agar produk akhir tidak membawa kekecewaan, perlu diperhatikan teknologi pengawetan dan penyimpanan. Dalam kes ini, sauerkraut akan memberikan keseronokan baik sebagai pembuka selera bebas dan sebagai ramuan dalam penyediaan kursus kedua dan pertama.