Halia adalah cendawan sejagat: ia boleh digoreng, direbus, asin atau acar, dan dalam semua keadaan hasilnya sama baiknya. Tetapi tetap, pilihan terbaik untuk menuai cendawan yang dikumpulkan di hutan untuk musim sejuk adalah asin klasik. Mengenai cara memasak hidangan seperti ini di rumah dengan cepat dan enak, dijelaskan di bawah.
Pemilihan dan penyediaan ramuan
Cendawan untuk pengasinan selanjutnya boleh diambil sendiri atau dibeli dari pemetik cendawan yang telah terbukti. Oleh itu, dan dalam kes lain, anda perlu memilih bahan mentah dengan betul.
Dalam persiapan musim sejuk, lebih baik memilih cendawan safron muda dan segar, jika boleh, dengan ukuran yang sama. Kriteria utama adalah keanjalan, topi rata, ketiadaan sebarang kecacatan. Makanan ringan yang ideal diperoleh dari cendawan kecil yang boleh diasinkan secara keseluruhan. Ini adalah keadaan yang menyenangkan dan, di samping itu, kelihatan sangat menyelerakan di atas meja.Penting! Cendawan yang dikumpulkan setelah musim kemarau yang panjang tidak boleh dijadikan makanan: jika tidak ada kelembapan, badan buah jamur terbentuk dalam waktu yang sangat lama, dan selama ini ia mengumpulkan bahan berbahaya dari atmosfer dalam tisu.
Pemprosesan awal bahan mentah melibatkan pelaksanaan beberapa prosedur:
- menyusun dengan teliti, menolak cacing, cendawan busuk atau rosak;
- semasa menggunakan cendawan safron besar - pemisahan kaki (hanya topi dan kaki yang digunakan untuk penuaian, jika tidak cacing dan sihat, anda boleh menggoreng atau memasak sup daripadanya);
- membersihkan dari serpihan, rumput, serpihan daun - prosedur ini harus dijalankan dengan span dan pisau lembut;
- bilas di bawah air yang mengalir.
Sebaik-baiknya, cendawan yang disediakan dengan cara ini harus direndam pada waktu siang sebelum diasinkan. Penting untuk menggunakan air sejuk dan sedikit masin untuk merendam. Pematuhan dengan syarat ini memberikan penyelesaian kepada beberapa masalah:
- cendawan meninggalkan kepahitan, yang kadang-kadang terdapat dalam cendawan safron;
- garam menyediakan pembukaan liang-liang badan berbuah, akibatnya, zarah pepejal kecil, butiran pasir dan serpihan lain dilepaskan dan mengendap ke dasar;
- nitrat dan sebatian berbahaya lain yang telah diserap oleh cendawan semasa pertumbuhan tumbuh dari pulpa ke dalam air;
- camelina menjadi lebih anjal dan selepas mengunyah selera makan yang menyelerakan.
Cara pengasaman cendawan safron untuk musim sejuk di rumah
Terdapat dua cara pengawetan cendawan yang berbeza - panas dan sejuk. Dalam kes pertama, bahan mentah menjalani rawatan haba awal, pada yang kedua, cendawan diasinkan mentah, yang memungkinkan untuk mengekalkan sifat berguna, tekstur dan memberikan rasa yang lebih cerah dari hidangan siap.
Walau bagaimanapun, hanya pemetik cendawan yang berpengalaman dan yakin pada kaedah pengambilan garam yang sejuk. Faktanya adalah bahawa banyak jenis racun cendawan cenderung terurai semasa memasak lama, jadi jika dua kali lipat berbahaya mereka secara tidak sengaja masuk ke dalam bakul dengan camelina mulia, rawatan panas sebelum asin secara teorinya dapat menyelamatkan gourmet dari keracunan.
Kerana ketoksikan cendawan palsu yang rendah, mereka hanya boleh diracuni dengan memakan sebilangan besar cendawan - contohnya, goreng. Cendawan safron masin adalah makanan ringan, dan bukan hidangan utama, anda tidak boleh memakannya dengan banyak, oleh itu, memetik cendawan ini tanpa mendidih awal, pemetik cendawan, terutama yang berpengalaman, hampir tidak mengambil risiko.Penting! Terdapat dua jenis cendawan "palsu" - lactarius kelabu-merah jambu (Lactarius helvus) dan trefoil merah jambu (Lactarius torminosus). Yang pertama merujuk kepada yang sedikit beracun, yang kedua tidak boleh dimakan atau dimakan secara kondisional (mereka tidak boleh diracun, hanya cendawan yang tidak sedap dan berbau tidak enak).
Berikut adalah resipi klasik untuk cendawan safron, yang diasinkan dengan kaedah panas dan sejuk, serta beberapa cara yang lebih asli untuk menyediakan bilet lazat ini untuk musim sejuk.
Panas
3 L 1.5 jam
lada hitam
10-15 pcs.
Nilai pemakanan setiap 100 g:
Celupkan cendawan yang telah dibasuh dan direndam ke dalam periuk air mendidih dan rebus selama 2-3 minit. setelah mendidih lagi. Keluarkan busa yang terbentuk di permukaan dengan sudu berlubang.
Buang cendawan dalam saringan, bilas dengan air sejuk, basuh sisa busa dan serpihan yang mungkin dibebaskan semasa memasak. Kupas bawang, kupas, potong.
Di bahagian bawah tong kayu, periuk seramik, piring kaca atau seramik dengan leher lebar, letakkan lapisan cendawan dengan kepala ke atas. Taburkan dengan garam dengan murah hati, letakkan secara acak di atas cengkih bawang putih dan rempah-rempah.Dengan cara yang sama, letakkan baki cendawan di lapisan.
Tutup permukaan bekas dengan kain kasa bersih, letakkan pinggan rata di atas, dan tekan di atasnya (misalnya, balang berisi air) Masukkan cendawan di dalam peti sejuk hingga garam. Prosesnya memakan masa rata-rata 3-4 hari, selepas itu hidangan dapat dirasakan.
Celupkan cendawan yang telah dibasuh dan direndam ke dalam periuk air mendidih dan rebus selama 2-3 minit. setelah mendidih lagi. Keluarkan busa yang terbentuk di permukaan dengan sudu berlubang.
Buang cendawan dalam saringan, bilas dengan air sejuk, basuh sisa busa dan serpihan yang mungkin dibebaskan semasa memasak. Kupas bawang, kupas, potong.
Di bahagian bawah tong kayu, periuk seramik, piring kaca atau seramik dengan leher lebar, letakkan lapisan cendawan dengan kepala ke atas. Taburkan dengan garam dengan murah hati, letakkan secara acak di atas cengkih bawang putih dan rempah-rempah.Dengan cara yang sama, letakkan baki cendawan di lapisan.
Tutup permukaan bekas dengan kain kasa bersih, letakkan pinggan rata di atas, dan tekan di atasnya (misalnya, balang berisi air) Masukkan cendawan di dalam peti sejuk hingga garam. Prosesnya memakan masa rata-rata 3-4 hari, selepas itu hidangan dapat dirasakan.Resipi video
Penting! Adalah sukar untuk memberi garam pada cendawan safron, tetapi dengan garam yang tidak mencukupi proses penapaian dan pengambilan acuan pada cendawan akan menjadi salah. Dalam kes ini, produk tidak akan garam dan, selepas beberapa ketika, akan merosot.
Sejuk
3 L 1 h
Nilai pemakanan setiap 100 g:
Basuh susu safron, bersihkan, rendam dalam air sejuk, jika perlu, potong beberapa bahagian, lepaskan kaki.
Dalam kuali enamel bersih atau tab mandi kayu, letakkan cendawan di lapisan nipis, taburkannya dengan garam.
Tekan isi bekas dengan tangan anda, tutup dengan kain kasa atau tuala bersih, pasangkan penekan.Pindahkan bekas ke tempat yang sejuk selama 4–5 hari agar masin penuh.
Basuh susu safron, bersihkan, rendam dalam air sejuk, jika perlu, potong beberapa bahagian, lepaskan kaki.
Dalam kuali enamel bersih atau tab mandi kayu, letakkan cendawan di lapisan nipis, taburkannya dengan garam.
Tekan isi bekas dengan tangan anda, tutup dengan kain kasa atau tuala bersih, pasangkan penekan.Pindahkan bekas ke tempat yang sejuk selama 4–5 hari agar masin penuh.Resipi video
Dalam wain
3 L 1.5 jam
minyak sayuran
150 ml
wain merah kering
150 ml
lada hitam
7-10 pcs.
bawang
2 keping (bersaiz sederhana)
Nilai pemakanan setiap 100 g:
- Tuangkan air ke dalam periuk, garam dan bakar.
- Basuh dan bersihkan susu safron.
- Masukkan cendawan dalam air mendidih, masak selama 10 minit. dari saat mendidih. Keluarkan zarah busa dan kotoran yang naik ke permukaan dengan sudu berlubang.
- Kupas bawang dan potong cincin besar.
- Campurkan wain dan minyak sayuran, tuangkan perapan bawang yang dihasilkan.
- Masukkan rempah (lada, daun salam, mustard) ke dalam bawang, gaul lagi.
- Buangkan cendawan ke dalam saringan dan segera bilas dengan banyak air sejuk untuk menghentikan proses rawatan panas, dan cendawan tetap pekat.
- Didihkan perapan, masukkan cendawan di dalamnya, masak selama 5 minit. setelah mendidih, kemudian angkat dari api dan biarkan sejuk hingga suhu bilik.
- Bahan kerja siap digunakan dengan segera. Untuk simpanan lebih lama, ia harus dipindahkan ke balang kaca, mengisi tangki ke bahagian atas, tutup dan masukkan ke dalam peti sejuk.
Penting! Halia, bersama dengan champignon, adalah antara beberapa jenis cendawan yang boleh dimakan mentah. Tetapi russules, yang bertentangan dengan namanya, memerlukan pemprosesan mandatori, hanya proses pengasinannya berjalan hampir seketika - secara harfiah dalam satu hari.
Dengan daun oak
3 L 1.5 jam.
daun oak muda
10-15 pcs.
daun blackcurrant
5-6 pcs.
dill dengan payung
15-20 batang
lada hitam
5-10 pcs.
cengkih (pilihan)
1 biji
lada cili (pilihan)
1 biji
Nilai pemakanan setiap 100 g:
- Basuh cendawan, kupas, buang dalam saringan, biarkan air mengalir sepenuhnya.
- Basuh sayur dan kubis, letakkan di tuala kertas dan keringkan sedikit.
- Potong lada menjadi beberapa bahagian. Anda boleh mengeluarkan biji jika tidak mahu mendapatkan makanan ringan yang cukup pedas.
- Di bahagian bawah bekas untuk pengasinan, letakkan beberapa tangkai dill, kubis, oak dan currant. Teratas dengan sedikit garam.
- Letakkan cendawan di dalam mangkuk dengan piring ke atas, seli cendawan bergantian dengan ramuan dan rempah. Taburkan setiap lapisan dengan garam. Biarkan daun kubis untuk lapisan atas.
- Tutup bekas dengan kain kasa, letakkan di atas pinggan rata dan objek berat untuk penindasan.
- Keluarkan panci atau tong dengan penutup susu safron ke tempat yang sejuk.
- Setelah beberapa hari (waktunya bergantung pada suhu di dalam bilik - semakin tinggi, semakin cepat proses penapaian berlaku), tiriskan lebihan air garam yang terbentuk dan ganti kasa, yang menyerap mikroflora yang paling patogen.
- Sekiranya dikehendaki, cendawan segar yang dikumpulkan dalam masa kemudian boleh ditambahkan ke dalam bekas yang sama.
- Selepas sebulan, makanan ringan sudah siap. Sekiranya cendawan diasinkan dalam tong atau bekas lain yang direka khas untuk ini, dan bekas itu diisi ke bahagian atas, cukup untuk menutupnya, setelah mengeluarkan kuk, dan biarkan di dalam bilik bawah tanah hingga musim sejuk. Dalam kes lain, lebih baik meletakkan cendawan ke dalam balang dan sejukkan. Sebelum dihidangkan, sayur harus dikeluarkan dengan hati-hati dari acar, dan daun kubis harus dicincang dan diletakkan di atas meja sebagai makanan ringan bebas.
Penting! Adalah sukar untuk memberi garam pada cendawan safron, tetapi dengan garam yang tidak mencukupi proses penapaian dan pengambilan acuan pada cendawan akan menjadi salah. Dalam kes ini, produk tidak akan garam dan, selepas beberapa ketika, akan merosot.
Dalam Bahasa Inggeris
3 L1 h
wain merah kering
150 ml
Dijon mustard
2 sudu besar l
Nilai pemakanan setiap 100 g:
- Kupas bawang, potong kiub kecil.
- Kupas, basuh, cendawan, masukkan ke dalam kuali dengan air mendidih dan rebus selama 5 minit, mengeluarkan busa.
- Buang cendawan dalam saringan, bilas dengan air sejuk, biarkan cecair mengalir sepenuhnya.
- Potong cendawan yang disiapkan sekecil mungkin (resipi bahasa Inggeris untuk cendawan safron masin kadang-kadang disebut "caviar cendawan").
- Satukan minyak zaitun, wain dan mustard dalam kuali lain. Masukkan rempah (garam dan gula).
- Masukkan perapan di atas api, setelah mendidih masukkan cendawan cincang dan masak selama 5 minit. dengan kacau berterusan.
- Apabila "kaviar" telah sejuk sepenuhnya, masukkan ke dalam balang dan masukkan ke dalam sejuk.
- Pembuka selera siap digunakan sebaik sahaja disejukkan.
Cara kering
3 L 1.5 jam
dill dengan payung
5-6 batang
Nilai pemakanan setiap 100 g:
- Batang dill dan daun lobak dipotong menjadi 4-5 bahagian, disiram dengan air mendidih, letakkan di atas tuala kertas dan dibiarkan kering sepenuhnya. Semasa menggunakan akar lobak, kupas dan potong atau parut.
- Kupas dan potong bawang halus.
- Cendawan, tanpa merendam, bersih dari kotoran dengan pisau dan span lembut. Untuk resipi ini, hanya cendawan yang dikumpulkan di hutan yang jauh dari peradaban yang sesuai. Sebagai tambahan, cendawan pada mulanya harus dicemari secara minimum.
- Masukkan beberapa tangkai dill dan lobak merah di bahagian bawah mangkuk enamel, kayu, seramik atau kaca, taburkan dengan garam.
- Sebarkan cendawan safron kering, sayur-sayuran dan rempah-rempah, lapis dengan lapisan garam setiap lapisan. Selesaikan gaya dengan daun lobak.
- Tutup bekas dengan kain, atur penindasan dan letakkan di tempat sejuk untuk masin. Setiap 3-4 hari, ganti kain di permukaan benda kerja.
- Selepas 2 minggu, singkirkan penindasan, susun cendawan dalam bekas dengan ukuran yang sesuai, isi dengan air garam yang dihasilkan, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 2 minggu lagi sehingga semua proses biokimia selesai dan produk stabil.
Adakah anda tahu Halia, bersama dengan champignon, adalah antara beberapa jenis cendawan yang boleh dimakan mentah. Tetapi russules, yang bertentangan dengan namanya, memerlukan pemprosesan mandatori, hanya proses pengasinannya berjalan hampir seketika - secara harfiah dalam satu hari.
Botol
1.5 L1 j
cendawan safron (sangat kecil)
300 g
Nilai pemakanan setiap 100 g:
- Teliti cendawan, urutkan mengikut ukuran. Untuk resepinya, hanya cendawan terkecil yang digunakan, yang biasanya boleh merangkak ke leher botol plastik.
- Cendawan siap dibersihkan, basuh, buang dalam saringan dan biarkan air mengalir sepenuhnya.
- Letakkan cendawan di atas tuala kertas, biarkan hingga kering.
- Tuangkan garam ke dalam pinggan dalam yang bersih, masukkan cendawan di tempat yang sama dan kacau sehingga semua cendawan jatuh ke dalam garam.
- Masukkan cendawan satu demi satu ke dalam botol plastik hingga penuh.
- Tuangkan garam yang tinggal di atas.
- Skru penutup botol dan goncangkan dengan teliti sehingga garam dan cendawan diedarkan secara merata ke dalam.
- Masukkan botol ke dalam peti sejuk selama beberapa hari. Proses pengasinan dapat dianggap selesai setelah munculnya sebotol air garam dalam jumlah besar dan pengambilan aroma cendawan khas cendawan masin.
Ciri penyimpanan tempat kosong
Halia masin agak cepat, dibandingkan dengan cendawan lain, tetapi mereka memerlukan sikap berhati-hati untuk menyimpan. Setelah pembuka selera disiapkan (proses biologi yang berkaitan dengan kerja bakteria asid laktik dan ragi berhenti dan stabil), produk harus dipindahkan ke balang kaca, cuba mengisinya ke bahagian atas sehingga tidak ada udara yang tersisa di dalam bekas, tutup dengan penutup termal polietilena yang padat untuk pemeliharaan dan disingkirkan tempat yang sejuk - di bilik bawah tanah atau peti sejuk.
Selama 2-3 bulan, iaitu sehingga musim sejuk, tempat kosong itu akan tetap tanpa masalah, dengan syarat tangki tetap ditutup. Sekiranya teknologi pengawetan dipatuhi dengan ketat, hidangan boleh tahan lebih lama, tetapi anda harus memastikannya dari semasa ke semasa, melihat dengan teliti kandungan tin: penutupnya harus tetap ketat, jus sendiri yang dilepaskan cendawan, menjaga ketelusan, tidak boleh ada sedimen di bahagian bawah . Setelah membuka tin, disarankan untuk menggunakan makanan ringan dalam masa 10-15 hari.
Adakah anda tahu Dari cendawan safron masin, jika tidak dapat digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan selama tempoh penyimpanan yang disyorkan, anda boleh menyediakan acar yang sangat baik. Cendawan dalam kes ini hanya dimasukkan ke dalam sup dan bukannya timun, sementara air garam di mana ia diasinkan juga dapat ditambahkan ke dalam sup untuk rasa dan aroma yang lebih kaya.
Saffron masin dapat disebut makanan ringan yang ideal. Selain rasa yang enak, hidangan ini, terutama dimasak dengan cara yang sejuk, enak kerana ia membolehkan anda menyimpan hampir keseluruhan komposisi vitamin, mineral dan asid amino dalam cendawan, dan ia sangat kaya dengan cendawan. Sekiranya anda menambah semua yang dikatakan kepantasan dan kemudahan pelaksanaan kebanyakan resipi untuk mengasinkan cendawan, pasti bernilai mengisi semula bekalan musim sejuk anda dengan "mutiara" ini.
