Ramai orang suka acar, tetapi tidak setiap suri rumah dapat memasak hidangan ini dengan betul. Selalunya sayur-sayuran lembut, tidak cukup rangup, atau, paling tidak menyenangkan, kosong di dalam. Sebab-sebab kemunculan kekosongan di tengah timun, serta cara mengelakkan masalah ini, akan dibincangkan dalam tinjauan.

Mengapa timun menjadi kosong semasa pengasinan: sebab

Kemunculan kekosongan dalam acar sering disebabkan oleh dua sebab:

1. Bahan mentah berkualiti rendah.
2. Kesalahan yang dibuat semasa pengasinan.

Kadang kala kedua-dua faktor tersebut hadir secara serentak. Pertimbangkan setiap kesalahan yang mungkin berlaku.

Tindakan pasca menuai tidak betul

Tidak semua timun sama-sama sesuai untuk acar. Terdapat varieti dan kacukan yang hanya ditujukan untuk penggunaan segar. Ini sangat awal, tidak mempunyai waktu untuk mengumpulkan gula dan nutrien lain yang mencukupi, serta jenis dengan buah-buahan yang besar dan longgar. Tetapi varieti yang dipilih dengan betul tidak menjamin kejayaan sekiranya teknologi pengasinan tidak diikuti.

Menggunakan Buah yang terlalu masak

Ramai penduduk musim panas, setelah mengumpulkan tanaman timun, berusaha memilih buah-buahan terkecil, paling manis dan elastik untuk penyediaan salad, sementara spesimen yang kurang menarik dibiarkan untuk pengambilan dan acar. Kesalahan klasik ini menyebabkan timun acar menjadi lembut dan kosong di dalamnya.

Untuk pengasinan, disarankan untuk menggunakan gherkins atau Zelentsy dengan ukuran kecil dengan biji yang kurang berkembang dan ruang biji kecil. Buah-buahan mengambil tegang dan elastik.

Penting! Kualiti acar berkadar langsung dengan kandungan gula dalam buah dan berbanding terbalik dengan jumlah serat. Semakin kecil buahnya, lebih manis dan kurang serat di dalamnya.

Gula dalam bubur timun bukan sahaja menentukan rasa akhir dari produk siap, tetapi merupakan bahan penting dalam proses pengasinan. Faktanya adalah bahawa penapaian buah berlaku di bawah pengaruh dua jenis mikroorganisma - bakteria asid laktik dan ragi pembentuk alkohol.

Ia adalah gula yang menjadi tempat pembiakan bakteria asid laktik dan merangsang pengeluaran asid laktik. Sekiranya kandungan gula dalam timun kurang dari 2%, proses pengasinan kimia tidak akan berjalan dengan betul, produk siap akan menjadi lembap, kosong di dalam, berkerut dan tidak begitu enak. Kelebihan lain dari buah-buahan kecil berbanding yang banyak adalah penurunan berat badan minimum semasa penyimpanan jangka panjang.

Penyimpanan jangka panjang

Keadaan penting lain untuk berjaya mengunyah timun adalah penggunaan produk segar. Dengan penyimpanan setiap hari, nilai pemakanan dan rasa buah hilang, tetapi bagi timun, ini sangat penting: buah-buahan ini merosakkan dengan cepat, dan mustahil untuk memperpanjang "hayat" mereka dengan cara apa pun - tidak di semak, tidak di dalam peti sejuk, atau pada suhu bilik.

Adakah anda tahu Napoleon Bonaparte berjanji seperempat juta dolar orang yang mencipta kaedah penyimpanan timun jangka panjang untuk memasukkan buah-buahan dalam ransum askar dan makan semasa kempen. Walaupun besarnya hadiah, tidak ada yang dapat menyelesaikan tugasnya.

Tempoh yang dibenarkan dari waktu panen hingga awal proses pengawetan adalah 24 jam, dan selama ini buah-buahan harus berada di dalam ruangan yang sejuk dengan pengudaraan yang baik dan bukan di dalam beg plastik.

Semakin cepat sayur-sayuran yang dikumpulkan dibungkus dalam balang atau tong dan diisi dengan air garam dengan ramuan, semakin lebat dan renyah setelah garam.

Proses memasak yang lama

Menanam sayur (asin) adalah proses kompleks yang berlaku dalam tiga peringkat:

1. Permulaan proses metabolik antara air garam dan tisu tumbuhan, dicirikan bahawa janin mengumpul garam dengan sendirinya, dan air garam menyerap gula dan nutrien lain dari timun. Akibatnya, bakteria dan ragi asid laktik membiak dengan cepat dalam air garam.
2. Tahap penapaian aktif, disertai dengan pengeluaran asid laktik dan alkohol.
3. Setelah gula yang terkandung di dalam buah diproses sepenuhnya (ditapai) oleh bakteria dan ragi asid laktik, proses penapaian berhenti dan diperbaiki.

Adakah anda tahu Dipercayai bahawa percubaan untuk memetik timun bermula dengan segera, sebaik sahaja sayur ini ditanam (lebih dari 4000 tahun yang lalu). Percubaan pertama dilakukan oleh penduduk Mesopotamia dan India, dan orang Rom kuno datang dengan sayur-sayuran kalengan menggunakan cuka, itulah sebabnya mereka dianggap sebagai pengarang resipi tertua untuk timun acar.

Balang atau tong dengan timun masin yang betul harus mengandungi:

• garam - 3-5%;
• asid laktik - 0,6-1,4%;
• air garam - 35–47%.

Penting agar tahap-tahap yang disebutkan dilalui pada kelajuan tertentu. Jadi, peringkat pertama (pelancaran fermentasi masa depan dengan menyiapkan mikroflora yang diperlukan) harus berakhir secepat mungkin, jika tidak, sebagai tambahan kepada organisma yang diperlukan untuk proses tersebut, bakteria patogen - putrefaktif, asetik, asid butyrik - akan mula membiak di dalam air garam.

Untuk mempercepat proses metabolik dan pada masa yang sama mencegah perkembangan mikroorganisma berbahaya, satu atau dua hari pertama setelah menambahkan air garam ke dalam balang atau tong, disyorkan untuk menyimpan bekas sedemikian hangat (+ 15 ... + 20 ° C, tetapi semakin panas di dalam bilik, lebih penting lagi bahawa timun dan angkat pada waktu sejuk atau gulung).

Fermentasi utama, sebaliknya, harus berjalan perlahan, dalam hal ini, keseimbangan rasa yang tepat dijamin dan produk yang sesuai untuk penyimpanan jangka panjang diperoleh.

Penting! Garam timun dalam tong harus dilakukan di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang sejuk dan 1-2 bulan terakhir, bergantung pada suhu awal.

Sekiranya penapaian terlalu cepat, ini bermakna bahawa banyak ragi dan bakteria yang menghasilkan gas sepanjang hayatnya terbentuk di dalam air garam. Atas sebab inilah kekosongan dapat terbentuk dalam timun - ia tidak lebih daripada gas yang jatuh ke dalam janin dan mengembang. Varieti timun berkulit nipis paling banyak dirosakkan oleh gas berlebihan.

Sebagai tambahan kepada proses berpanjangan untuk menyimpan wadah dalam keadaan panas, pembentukan gas yang kuat dapat terjadi kerana fakta bahawa garam tidak mencukupi ditambahkan ke dalam air garam, oleh itu, pematuhan terhadap resipi dalam proses penapaian timun adalah wajib.

Kesalahan yang mungkin berlaku semasa berkembang

Agar timun tidak membengkak semasa proses pengasinan, juga perlu mematuhi peraturan agroteknik yang sensitif terhadap sayur.

Pengairan

Tukang kebun yang berpengalaman tahu: kekurangan kelembapan di dalam tanah atau di udara membawa kepada pembentukan timun berongga di semak. Sayuran ini memerlukan kehangatan dan kelembapan yang tinggi.

Adakah anda tahu Nama Inggeris timun - "timun" - dikaitkan dengan glikosida cucurbitacin yang terdapat dalam sayur-sayuran, yang memberikan kepahitan buah. Bahan mencapai kepekatan maksimumnya dengan gabungan dua faktor yang tidak baik bagi sayur-sayuran: cahaya matahari yang banyak dan kekurangan kelembapan.

Varieti dan hibrida yang menghasilkan tinggi memerlukan penyiraman terutamanya, dan jumlah kelembapan per semak pada tahap berbuah perlu ditingkatkan sebanyak 2-3 kali dibandingkan dengan yang digunakan pada awal musim tanam.

Semasa menyiram kebun, penting:

1. Pastikan titisan air tidak tinggal di daun pada waktu siang hari, jika tidak, selaran matahari akan memusnahkan tanaman dengan cepat.
2. Air tidak dapat dituangkan secara langsung di bawah akar, sehingga mudah rosak, kerana sistem akar timun tidak jauh dari permukaan bumi.
3. Jangan menyiram kebun dengan air sejuk, terutamanya jika suhunya sangat berbeza dengan udara. Semasa menyejukkan, penyiraman dikurangkan.

Selepas setiap penyiraman, tanah di tempat tidur mesti dilonggarkan atau mulsa harus digunakan, yang memungkinkan kelembapan tetap lebih lama. Cara terbaik untuk mengairi timun adalah dengan pengairan titisan, ia menyelesaikan banyak masalah, termasuk air yang berlebihan, suhu yang tidak sesuai, selaran matahari, atau kerosakan pada sistem akar.

Aplikasi baja yang tidak betul

Untuk pengembangan, timun memerlukan tanah yang kaya dengan bahan organik, serta satu set mineral, termasuk:

• kalium
• fosforus;
• nitrogen
• kalsium
• mangan;
• magnesium
• besi
• molibdenum;
• tembaga
• boron;
• zink.

Penting! Pelanggaran keseimbangan garam di dalam tanah menjadikannya sukar untuk menyerap kelembapan pada sistem akar tanaman, oleh itu, kesan yang sama berlaku dengan penyiraman yang tidak mencukupi - pengeringan buah-buahan dari dalam.

Dalam beberapa kes, buah berongga tidak timbul kerana kekurangan mineral di dalam tanah, tetapi, sebaliknya, disebabkan oleh kelebihan sebilangan daripadanya. Pertama sekali, ini berlaku untuk nitrogen dalam bentuk garam amonium (ia terdapat di kebanyakan baja organik, terutama dalam baja segar, serta urea dan bahan tambahan lain yang banyak digunakan). Sekiranya anda memberi makan belukar secara berlebihan dengan bahan seperti itu, ia akan tumbuh subur dan lebat, tetapi buahnya akan menjadi longgar dan berongga.

Oleh itu, semasa menanam timun harus dipandu oleh peraturan standard: Bahan organik dan baja nitrogen diaplikasikan ke tanah sebelum menanam dan kemudian, dalam jumlah kecil, pada peringkat awal pembentukan semak. Pada awal berbuah, penekanan diberikan pada baja potash dan fosforus, dan juga unsur surih yang disenaraikan di atas.

Masalah tanah

Tanah yang dipilih dengan betul untuk timun mesti memenuhi syarat berikut:

• ringan;
• kerapuhan;
• kelembapan tinggi dan kebolehtelapan udara;
• keasidan neutral (pH dalam lingkungan 6,4-7);
• kandungan humus dan organik lain yang tinggi.

Untuk memastikan kepatuhan tanah dengan keadaan yang disenaraikan ketika menyiapkan tempat tidur di tanah, selain baja tradisional, perlu menambahkan pasir, gambut, dolomit, abu kayu dan komponen lain, bergantung pada komposisi tanah awal.

Perbezaan suhu

Timun adalah budaya suka panas, dan pada suhu di bawah + 13 ° C ia tidak dapat berkembang. Rejim suhu optimum bagi tanaman bergantung pada fasa tumbuh-tumbuhan dan adalah:

Penting bahawa turun naik suhu harian dan musim tidak tajam (tidak melebihi 3-5 darjah). Perbezaan tersebut sangat penting semasa penanaman buah.

Penting! Semakin kuat perbezaan antara suhu siang dan malam, semakin cepat pertumbuhan tanaman tumbuh-tumbuhan, daun tanaman lebih besar, kuantiti dan kualiti buahnya semakin rendah.

Apa yang perlu dilakukan dan bagaimana mengelakkan masalah itu?

Oleh kerana kualiti acar bergantung pada bahan mentah, nyonya rumah perlu belajar bagaimana memilih varieti yang tepat untuk acar. Dari pelbagai jenis masin yang terkenal, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Anggun, Dolzhik sesuai, dari kacukan - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy.

Lebih baik menggunakan hibrida Belanda untuk tujuan ini, seperti:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomit F1;
• Claudia F1;
• Tuan F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• Pasadena F1;
• Perintis F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 dan lain-lain.

Gherkin ini bagus kerana tidak ada kekosongan di dalamnya.

Buah-buahan yang dimaksudkan untuk pengasinan mesti disusun dengan hati-hati, membuang yang terlalu masak, busuk, berkerut, dan rosak. Semasa menggunakan produk tanaman sendiri, seseorang tidak boleh berusaha mengumpulkan jumlah timun yang tepat, lebih baik fermentasi buah-buahan dalam bekas kecil, tetapi lakukan segera setelah mengeluarkan buah dari semak.

Rahsia, yang akan membantu mencegah kembung hijau dalam proses penapaian, melibatkan penambahan sejumlah kecil asid sorbik (tidak lebih daripada 1 ml per 1 liter air) ke dalam air garam. Pengawet semula jadi ini, juga dikenali sebagai makanan tambahan E200, boleh didapati di farmasi. Asid sorbik akan menghentikan perkembangan ragi pembentuk gas, sementara pembentukan bakteria asid laktik tidak akan diperlahankan.

Penting! Sebilangan suri rumah mengesyorkan menindik timun sebelum memetik, memastikan bahawa dalam kes ini buah tidak membengkak dan tidak membentuk lompang di dalamnya.

Akhirnya, untuk memastikan proses proses kimia yang betul disertakan dengan pengasinan, penting untuk memilih bekas yang betul. Semakin besar bekas di mana tanaman dituangkan dengan air garam ditempatkan, semakin besar beban pada setiap buah, dan oleh itu, cenderung untuk tetap ketat dan elastik.

Telah diperhatikan bahawa lebih kerap timun besar ternyata masin dalam keadaan perindustrian menggunakan bekas dengan jumlah 200 l atau lebih. Suri rumah masin sayur-sayuran dalam balang kaca 2-3 liter cenderung menghadapi masalah seperti itu.

Memiliki bilik bawah tanah anda sendiri dan keupayaan untuk menumis sayur-sayuran dalam tong adalah kelebihan yang besar, tetapi lebih baik mengambil tong dengan kapasiti 50 liter, dan dengan hasil yang signifikan - tidak lebih dari 150 liter.

Acar yang sedap mestilah tegas dan rangup. Sekiranya terdapat kekosongan di dalam pulpa, ini bermaksud bahawa kesalahan telah dilakukan semasa penanaman, pengumpulan, penyimpanan atau penyediaan buah. Keupayaan untuk mengenal pasti dan menghilangkannya tepat pada masanya adalah kemahiran yang perlu dimiliki oleh setiap suri rumah.