Di hutan Rusia terdapat puluhan jenis cendawan dari genus Clitocybe, yang terkenal disebut "pembicara" atau "baris." Kesemuanya mempunyai penampilan yang serupa, tetapi pada masa yang sama beberapa salinan boleh dimakan, sementara yang lain boleh menyebabkan keracunan yang teruk. Agar tidak membuat kesilapan dalam pilihan anda dan hanya menggunakan cendawan yang sihat untuk tujuan masakan, ada baiknya mempelajari terlebih dahulu ciri ciri jenis pembicara yang paling popular, dengan memperhatikan isu persiapan rasional mereka. Apa sebenarnya yang perlu diberi perhatian terlebih dahulu - ini akan dibincangkan kemudian.

Penerangan Umum

Setiap spesies genus kulat yang disebutkan boleh mempunyai perbezaan ciri tersendiri, dinyatakan dalam ukuran badan individu, warnanya dan beberapa ciri lain dari penampilan pembicara tertentu. Namun, terdapat sebilangan besar ciri umum mereka, yang menyebabkan penyatuan dalam satu kumpulan dengan nama yang ditentukan. Oleh itu, topi perwakilan genus Clitocybe biasanya tidak melebihi diameter 8 cm, walaupun dalam kes yang jarang dapat tumbuh hingga 20 cm. Pada spesimen muda, ia berbentuk hemisfera, tetapi akhirnya menjadi rata dan bahkan berbentuk corong (pada perwakilan lama).

Adakah anda tahu Banyak spesies pembicara tumbuh secara berkelompok di hutan, selalunya dalam bentuk bulatan di permukaan bumi. Kerana ciri ini, penduduk Rusia mengaitkan penampilan mereka dengan kedatangan roh-roh jahat, kononnya di tempat-tempat seperti itu penyihir dan roh jahat memimpin tarian bulat.

Permukaan semua cendawan selalu licin dan kering, tetapi warnanya berbeza-beza bergantung pada spesies tertentu: ia boleh berwarna coklat-abu-abu, oker, krem, coklat-merah jambu, kelabu atau kemerahan. Hampir selalu, ketepuan warna menurun ke arah dari tengah ke tepi topi, dan di permukaan bahagian tengah sisa-sisa miselium kadang-kadang terlihat, yang menyerupai bintik-bintik acuan. Di bahagian dalam, topi itu dilengkapi dengan piring putih, tetapi semakin tua cendawan, semakin kuning mereka menjadi. Bubur cendawan muda berwarna putih, pekat, walaupun kehilangan rasa enaknya seiring bertambahnya usia. Serbuk spora berwarna putih atau krim. Kaki dari pelbagai jenis pembicara terutamanya dibezakan dengan panjangnya, mencapai 4-10 cm, dengan diameter 1-3 cm. Di bahagian ini sebahagian besarnya berlubang, tetapi walaupun ini ia digunakan bersama dengan topi untuk menyediakan pelbagai hidangan.

Jenis Pembicara yang Boleh Dimakan

Secara keseluruhan, terdapat lebih daripada 250 spesies pembicara di dunia, tetapi tidak semuanya terdapat di wilayah Persekutuan Rusia. Spesies cendawan yang paling popular yang boleh dimakan ini boleh dikaitkan dengan spesimen coklat-kuning, ungu, berbau dan bengkok, walaupun seseorang tidak boleh mengecualikan kemungkinan munculnya lilin (merah) dan bicara merah di hutan, penggunaannya dapat menyebabkan keracunan yang teruk.

Untuk mengelakkan akibat yang tidak diingini daripada memakan cendawan, perlu diperhatikan dengan teliti penerangan setiap spesies yang disebutkan.

Kuning coklat

Salah satu spesies pembicara yang terkenal di hutan Rusia. Seperti anggota genus yang lain, ia mempunyai topi berkubah, yang, apabila jamur tumbuh dan bertambah tua, menjadi rata atau berbentuk corong. Warna permukaannya berwarna kecoklatan atau kelabu muda, dengan plat putih atau kelabu muda yang kerap di bahagian bawah. Kaki rendah (hingga 5 cm), berbentuk silinder, sedikit menyempit ke pangkal, dicat dengan nada piring atau sedikit lebih gelap (biasanya kuning-oker atau pucat-oker).Bubur bahagian ini tidak berair seperti topi, tetapi ini tidak mengganggu penggunaannya dalam penyediaan pelbagai hidangan. Tempoh berbuah percakapan kuning-coklat di wilayah Rusia adalah Ogos - Oktober, dengan mengambil kira keadaan cuaca. Anda boleh menjumpai cendawan di hutan lebat dan konifer, di mana ia tumbuh terutamanya dalam kumpulan.

Ungu

Varieti ini diwakili oleh cendawan yang agak besar, dengan diameter topi hingga 20 cm. Seperti dalam kes lain, pada tahap awal pengembangan pembicara ungu, ia adalah cembung rata, dengan tepi yang sedikit bengkok. Untuk disentuh, permukaannya halus, telanjang dan sedikit lembap, dan warnanya boleh berubah-ubah dalam pelbagai warna ungu: dari warna tepu cahaya hingga gelap, dalam beberapa kes dengan campuran coklat.

Penting! Seperti jenis cendawan lain, lebih baik mengumpulkan govorushka selepas hujan berikutnya, ketika suhunya belum terlalu rendah, dan kelembapannya sudah tinggi.

Di bahagian dalam topi terdapat pelat ungu yang sama, yang, apabila kulat tumbuh, cerah dan menjadi ungu pucat. Pemetik cendawan sangat menghargai daging yang tebal dan tebal dari pelbagai ini.yang mempunyai rasa dan aroma yang sangat menyenangkan. Kaki berbentuk silinder, dengan sedikit penebalan dan lapisan berserat di pangkalnya.Pada peringkat awal perkembangannya, warnanya lebih berwarna ungu, tetapi kemudian bertambah cerah. Govorushki mula menuai pada pertengahan September, meneruskan proses ini hingga November. Tempat-tempat khas pertumbuhan kulat ini di wilayah Rusia akan menjadi hutan lebat dan bercampur di seluruh zon tengah negara ini.

Berbau

Penampilan dan bentuk pembicara berbau mirip dengan perwakilan genus yang lain, dan ciri utama yang membezakan adalah warna cembung, topi yang sedikit ditolak, dengan diameter 3-10 cm. Pada usia muda, warna jamur berwarna biru-hijau, tetapi menjadi kuning-kelabu atau tumbuh hanya kelabu. Buburnya selalu berwarna kelabu pucat atau hijau pucat dengan aroma anise-dill yang jelas dan rasa yang sama, tetapi lebih lemah.Plat yang terdapat di bawahnya berwarna hijau, pucat dan hijau pucat. Kaki pembicara wangi sering tumbuh tinggi hingga 8 cm dan diameter 1 cm, dan, seperti pada spesies lain, mempunyai penebalan di bahagian bawahnya. Tempoh pematangan cendawan secara besar-besaran jatuh pada bulan Ogos - Oktober, dan lebih baik mencarinya di hutan konifer dan gugur, terutama di kawasan terbuka.

Video: pembicara berbau

Membengkokkan

Ciri yang membezakan pembicara ini adalah topi kelabu-kuning yang besar, tertekan dan agak halus, selalunya mencapai diameter 12-20 cm. Semasa kulat berkembang dari rata dan cembung di bahagian tengah, ia menjadi berbentuk corong. Plat biasanya terletak, menurun, berwarna putih pada peringkat awal pertumbuhan kulat, dan kuning-merah jambu ketika matang.

Bahagian bawah berkaki tebal dan tebal mencapai ketinggian 20 cm dan ketebalan 2-3 cm, dan warnanya biasanya sesuai dengan skema warna topi. Pulpa agak kering, putih atau coklat (bergantung pada usia kulat), dengan ciri khas aroma yang tidak menyenangkan. Tanpa susu.

Ceramah bengkok dikumpulkan dari bulan Julai hingga pertengahan Oktober, dengan fokus terutamanya di tepi hutan dan wilayah di sepanjang jalan, di sebelah semak. Hasil maksimum dapat dikumpulkan pada tanah berkapur, walaupun di tempat lain cendawan tumbuh, membentuk apa yang disebut "lingkaran penyihir".

Video: pembicara bengkok

Pembicara beracun

Sekumpulan pembicara spesies beracun sering memilih tempat yang sama untuk tumbuh seperti cendawan yang boleh dimakan, jadi sangat penting untuk mengetahui tentang ciri utama penampilan mereka. Ini akan membantu mengelakkan kemasukan spesimen berbahaya secara tidak sengaja, di antaranya yang paling umum di wilayah Rusia adalah spesies cair (lilin) ​​dan merah.

Wang Tunai

Dialek tunai atau lilin mampu mengubah bentuk topinya sepanjang hayat. Jadi, pada peringkat awal perkembangan kulat, ia menyerupai loceng, kemudian hemisfera (dengan tubercle kecil di tengahnya), tetapi pada akhirnya menjadi hampir rata, dengan penyok di bahagian tengah atau bahkan keseluruhan corong. Warna bahagian atas cendawan juga bisa berbeda: dari putih atau sedikit keabu-abuan hingga coklat tua, dengan bintik-bintik gelap dalam cuaca basah (berikan semacam corak marbled).Daging di bawah kulit biasanya padat dan elastik, dengan aroma yang sukar didefinisikan. Setelah terputus dan berpanjangan dengan udara, ia menjadi gelap. Lapisan lapisan bawah berwarna kelabu muda, mungkin dengan warna krim, tetapi pada masa pematangan, spora menjadi sedikit gelap.

Semua plat cukup lebar, sering terletak dan melekat pada kaki atau turun di sepanjangnya. Kaki itu sendiri mempunyai bentuk biasa berbentuk silinder, dengan penebalan sedikit di pangkal. Panjangnya tidak melebihi 7 cm, walaupun spesimen tidak lebih dari 3 cm dapat dijumpai dengan ketebalan hingga 10 mm. Struktur bahagian dalamnya berserat, dan kaki kulat lama boleh berubah menjadi berlubang.

Merah

Pembicara beracun dari spesies ini mendapat namanya kerana warna topi, yang dari putih dan cembung pada mulanya menjadi merah-merah atau merah-coklat ketika setiap spesimen tumbuh. Bentuk bahagian atas cendawan dewasa rata atau cekung bersujud, dengan pinggir nipis dan lobate. Sekiranya embun atau hujan turun di permukaannya, ia akan menjadi merah muda atau coklat-merah, sementara tetap sama berdaging. Plat yang sering terdapat berwarna nipis, putih, merah-putih pada awal perkembangan kulat dan sedikit kekuningan pada spesimen yang matang sepenuhnya. Kaki bengkok pembicara merah tumbuh hingga 5 cm, tetapi bahkan tidak boleh berdiameter 1 cm. Bahagian dalamannya berubah dari lebat menjadi benar-benar berongga, dengan daging putih semasa pertumbuhan.

Adakah anda tahu Pembicara kemerahan memancarkan cahaya kehijauan pucat samar dalam kegelapan, itulah sebabnya pada zaman dahulu ia dianggap sebagai manifestasi kejahatan di Bumi.

Selalunya, spesimen beracun ini dapat dijumpai di hutan konifer dan gugur, serta di ladang dan di sepanjang jalan yang sibuk, di mana ia muncul mulai bulan Jun dan terus tumbuh hingga Oktober.

Kaedah memasak

Penggunaan untuk tujuan kuliner hanya bergantung kepada jenis pembicara yang terbukti dan boleh dimakan, sementara biasanya tidak boleh dimakan atau sangat beracun, lebih baik tidak menyentuhnya sama sekali. Proses penyediaan hidangan berdasarkannya tidak jauh berbeza dengan tindakan yang dilakukan semasa memasak cendawan jenis lain, perkara utama adalah dengan segera menentukan berapa banyak memasak di atas talian, cara mengasinkannya dan resipi apa yang harus digunakan untuk memasak makanan goreng dan rebus berdasarkannya.Selalunya, persoalan timbul tepat dengan pembicara memasak (khususnya, sebagai bahagian sup), walaupun pengambilan tanaman yang dituai mempunyai ciri-ciri tersendiri, yang juga harus anda perhatikan sebelum melakukan kerja.

Sup Pembicara

Untuk menyediakan sup paling sederhana dengan cendawan, anda hanya memerlukan cendawan, air, kentang, wortel, bawang dan, jika dikehendaki, komponen daging. Semua tindakan dilakukan mengikut skema standard: daging pertama dimasak dengan bawang, dan kemudian disiapkan dan sayur-sayuran cincang ditambahkan ke dalamnya, dengan cendawan rebus pada akhir memasak. Sudah tentu, hidangannya mesti garam dan lada, setiap kali merasakan kuahnya.

Untuk mendidih cendawan awal, semua yang anda perlukan adalah: membersihkan spesimen yang dikumpulkan dari ranting, daun dan serpihan hutan yang lain, bilas dengan baik dengan air sejuk, kemudian tuangkan ke dalam periuk dan letakkan bekas pada api sederhana, sehingga mendidih.

Penting! Untuk menjimatkan masa, lebih baik merebus cendawan secara berasingan dari komponen daging dan sayur sup, menambahkannya hampir semasa kesediaan penuh hidangan cair.

Kira-kira 20-25 minit harus berlalu dari saat cecair mendidih dan sehingga cendawan dikeluarkan dari api. Kadang-kadang untuk ketenangan fikiran setelah menyejukkan badan, anda boleh merebus pembicara lagi, tetapi kali ini anda tidak boleh membiarkannya di atas dapur lebih lama dari 15 minit.

Acar Govorushki

Dalam bentuk yang diasinkan, cengkaman mungkin tidak begitu menarik seperti cendawan madu atau champignon yang ditutup dalam balang, tetapi suri rumah mereka sering membelinya untuk musim sejuk.

Dalam versi paling mudah untuk pengawetan, anda memerlukan:

• cendawan - 1 kg;
• cuka - 0.5 cawan untuk bilangan pembicara yang ditentukan;
• garam - 2 sudu besar. sudu;
• dill - 30 g;
• minyak bunga matahari - 30 ml;
• kayu manis - ½ sudu teh;
• biji lada - 10 keping;
• daun salam - 2 keping;
• cengkih - 4 keping.

Proses membuat tempat kosong adalah mudah dan akan terdiri daripada langkah-langkah berikut:

1. Membersihkan dan merendam cendawan (mereka mesti menghabiskan dalam air sekurang-kurangnya dua jam).
2. Memasak dalam perapan dengan penambahan cuka, garam dan perasa.
3. Menyejukkan pembesar suara dan memindahkannya ke balang, dengan tambahan pengasam yang telah disediakan sebelumnya.

Dalam bentuk ini, bahan kerja boleh digulung dengan penutup dan dibiarkan selama seminggu lagi kerana bersikeras. Selepas ini, cendawan dianggap siap dimakan dan boleh dihidangkan bersama lauk atau lauk daging. Tetapi bersama dengan minuman beralkohol lebih baik tidak memakannya, agar tidak menimbulkan keracunan serius pada tubuh.Secara umum, tidak semua orang suka cendawan, dan jika anda boleh memilih, cendawan kemungkinan besar lebih suka chanterelles yang sama, cendawan porcini atau cendawan madu, tetapi jika anda sudah jatuh ke dalam jenis yang boleh dimakan, maka anda tidak boleh menolaknya. Dengan persiapan yang betul, mereka juga dapat mempelbagaikan menu harian secara kualitatif.