Truffle adalah cendawan mitos dan misteri yang membangkitkan emosi dan rasa ingin tahu yang paling kuat. Lebih banyak orang mendengar pujian tentangnya daripada sebenarnya melihat atau mencubanya. Malah mereka yang memakannya sukar untuk membandingkan rasa dengan kos dan kelangkaan yang tinggi. Artikel ini akan menceritakan bagaimana rupa truffle, mengenai jenisnya, kaedah pengumpulan dan bidang aplikasi.
Seperti apa bentuk keseluruhan truffle?
Truffles, walaupun penampilannya tidak menarik dan tidak menarik, adalah produk yang berharga dan lazat yang disajikan di restoran paling canggih di dunia. Tubuh buahnya yang berbuah, yang berbentuk umbi, licin atau ditutup rapat dengan pertumbuhan ubi di luar, tumbuh di bawah tanah pada kedalaman 20-30 cm, yang merupakan hasil penyesuaian dengan keadaan persekitaran.
Truffle adalah cendawan tanah mikorizal, oleh itu miseliumnya biasanya mempunyai hubungan simbiotik dengan sistem akar pokok dan sangat penting dalam ekologi dan pertukaran nutrien, ciri biologi dan kimia tanah dan toleransi kemarau. Kulat mikorizal tidak dapat tumbuh di dalam tanah tanpa pohon inang, menerima karbohidrat yang diperlukan untuk pengembangan. Miselium biasanya terletak di lapisan atas tanah dan mengelilingi pokok yang diinginkan.
Oleh kerana badan berbuah tumbuh di bawah tanah, spora seksual tidak dapat dibawa oleh angin atau air. Penyebaran spora berlaku dengan bantuan haiwan yang memakan cendawan. Untuk penyebaran yang berjaya, spora ini mesti melalui saluran gastrointestinal, dan membran kitin keras melindungi mereka dari persekitaran yang agresif. Pembawa boleh berupa burung, rusa, babi hutan, tikus, jantan, tupai, tupai, yang menarik cendawan masak dengan aroma yang kuat.
Semua badan berbuah segar mesti tegas pada sentuhan dan tidak longgar. Bentuk umbi biasanya berbentuk bulat, bujur, sedikit rata; namun, konfigurasi setiap contoh unik, dan ukurannya dapat bervariasi dari ukuran kacang hingga bola tenis atau bahkan limau gedang. Bergantung pada spesiesnya, cendawan ini terdapat dalam pelbagai pilihan warna - dari hitam hingga putih.
Truffle hitam harus berwarna arang atau coklat gelap dengan corak marmar putih di bahagian dalam (glebe) pada bahagian tersebut. Kehitaman badan berbuah adalah tanda bahawa kulat sudah matang sepenuhnya. Permukaan luar menyerupai kulit hidung anjing. Berat purata cendawan hitam musim sejuk ialah 30-60 g.
Truffle putih mempunyai warna putih atau cokelat berkrim, kadang-kadang dengan warna kemerahan, dan mempunyai rasa yang lebih kaya daripada spesimen yang kelihatan hitam. Para koki yang menggambarkan truffle putih yang baru digali mendakwa bahawa aromanya mampu memenuhi seluruh ruangan, merebak dan berbau di jalan melalui tingkap terbuka.
Varieti Truffles
Genus Tuber (truffle sebenar) mempunyai kira-kira 185 spesies, yang dikelaskan berdasarkan gen biologi dan nilai gastronomi mereka. Di samping itu, pada tahun 2010, saintis mengenal pasti 11 kumpulan, yang merangkumi semua keturunan dari satu nenek moyang yang sama.
Jenis yang paling berharga adalah:
- putih musim sejuk;
- musim sejuk hitam.
Truffle kuliner lain termasuk:
- buah pala;
- Orang Cina
- Orang Himalaya
- musim panas;
- musim luruh;
- scorson;
- Oregon.
Di mana dan bila bertemu
Truffle tumbuh di hutan berdaun lebar di tanah berkapur, lebih memilih iklim hangat tanpa angin fros dan musim panas, yang terdapat di Eropah dan Asia. Setiap jenis pokok mempengaruhi penampilan dan rasa cendawan, yang tumbuh 6-8 bulan, dan sebagai tambahan kepada musim panas spesies hitam mulai muncul pada musim gugur dan hilang pada pertengahan musim sejuk. Produk berkualiti tinggi diperoleh terutamanya dari Perancis, Sepanyol dan Itali. Pasaran sekunder merangkumi China, Turki, Croatia, Slovenia, Afrika Utara, Timur Tengah dan Amerika Syarikat.
Varieti hitam atau perigord, spesies kedua yang paling menguntungkan, dinamakan sempena wilayah dengan nama yang sama di Perancis. Ini membentuk mikoriza dengan pohon-pohon yang gugur - oak, hazelnut, sarang tanduk, beech, pinus, linden, aspen, chestnut, poplar. Buah berlangsung dari bulan Disember hingga akhir bulan Mac. Tapak truffle utama Perancis terletak di selatan di Perigord, di Provence, Alps, di Cote d'Azur, walaupun cendawan terdapat di sebahagian besar Perancis.
Wilayah Perigord adalah sumber truffle yang paling terkenal, dan semua spesimen Perancis disebut Perigord, walaupun ia berasal dari wilayah lain. Cendawan ini masih dianggap harta negara Perancis, dan penduduk negara ini menyebut makanan istimewa ini sebagai "berlian hitam".
Cendawan musim panas atau burgundy dan burgundy terdapat di kebanyakan Eropah. Mereka memiliki daging yang harum dengan warna yang lebih gelap dan dikaitkan dengan sel-sel akar pelbagai spesies pokok dan semak - birch, poplar, elm, linden, abu gunung, willow, hawthorn, hazel. Musim spesies musim panas berlangsung dari Mei hingga Ogos, dan spesies burgundy dikumpulkan dari bulan September hingga November.
Truffle putih adalah penampilan berkualiti tinggi. Orang Itali menyebutnya "White Madonna Truffle". Ia berlaku terutamanya di kawasan Itali Lange, Monferrat, Molise, di wilayah Piedmont di utara Itali di kawasan luar bandar di sekitar bandar Alba dan Asti. Musim truffle putih segar biasanya dari Oktober hingga akhir Disember.
Truffle keputihan terdapat di kawasan luar bandar lain di Itali - Tuscany, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche dan Molise. Ia tidak semerbak dari Piedmont, walaupun rasanya serupa dengan itu. Di pantai barat laut Amerika Syarikat, beberapa spesies cendawan tumbuh - putih Oregon hitam, coklat, musim bunga dan musim sejuk. Namun, bukan hanya di Eropah, tetapi juga di hemisfera selatan di wilayah New Zealand di Australia, makanan istimewa yang luar biasa ini berkembang, salinan pertama yang diterima pada tahun 1993.
Di wilayah Rusia, cendawan berharga ini sangat jarang berlaku, tetapi tanah Eropah Tengah, pantai Laut Hitam Caucasus, wilayah Volga Tengah, dan Ural Selatan memiliki keadaan yang sesuai untuk pertumbuhannya. Malangnya, pembangunan tersembunyi menjadikan mustahil untuk mewujudkan kawasan penyebaran budaya ini, dan hanya laman web tempat melihat yang termasuk dalam statistik. Kadang-kadang anda dapat menemui sendiri truffle di bawah dedaunan yang indah - midges melengkung di atasnya.
Adakah anda tahu Pernyataan pertama mengenai truffle muncul dalam tulisan Sumeria pada abad II SM. e. Cendawan misteri dan mitos ini dianggap sebagai hasil kilat, panas dan kelembapan di tanah (Plutarch), akar umbi (Cicero) dan anak-anak bumi (Dioscorides).
Apa bau dan rasanya
Sukar untuk menggambarkan semua nuansa aroma yang kuat dan rasa truffle yang bersahaja - ia benar-benar perlu dialami. Orang yang dapat merasakan truffle asli yang segar memperhatikan aroma khasnya. Definisi "musky", "bawang putih", "sulfur" dan "cemas dengan nota berkayu" sangat umum. Dipercayai bahawa sebahagian daripada aroma khas berasal dari sebatian organik androstenone - hormon yang dihasilkan oleh babi jantan, yang menjadikan babi betina menjadi pemburu truffle yang luar biasa.
Jenis cendawan yang berlainan mempunyai set molekul aromatik yang berbeza pada setiap peringkat perkembangannya. Terdapat kira-kira 35 bau, baunya berbeza dari yang berdaging dan berdebu hingga berminyak dan berkrim.
Contohnya, dimetil sulfida berbau sulfur - ia dilepaskan oleh 85% spesies truffle. Cendawan dapat menghasilkan bahan ini sendiri, tetapi juga boleh dihasilkan oleh bakteria yang secara intensif menjajah truffle. Aroma truffle biasa yang lain seperti coklat dan wiski, dan heksanal, yang berbau seperti rumput, juga boleh berasal dari kehidupan mikroba, dan juga dari badan buah itu sendiri.
Ketajaman aroma tidak ada untuk keseronokan gourmets. Sangat penting untuk truffle, kerana proses pembiakan bergantung pada bagaimana binatang berbau di bawah tanah, menggali dan memakan cendawan, menyebarkan spora di persekitaran.
Chef di seluruh dunia dengan bersemangat menggunakan truffle, dengan bangga menonjolkannya di menu mereka untuk menarik minat para cendawan dan pencinta makanan mahal. Tetapi rasa makanan istimewa ini jauh lebih rendah daripada aromanya. Menentukan dan meringkaskan rasa truffle bukanlah tugas yang mudah, tetapi mereka mempunyai rasa yang lembut dan lembut dari sebilangan cendawan udara yang popular. Semasa menerangkan rasanya, sebilangan orang menggunakan konsep oak, kacang dan tanah, manis dan berair dengan nota pucat yang menyala, mirip dengan zaitun hitam.
Selalunya aroma truffle segar lebih kuat daripada bau komponen pinggan mangkuk yang lain, tetapi juga varieti hitam yang paling kuat dengan rasanya tidak akan menekan rasa ekspresi dari ramuan lain
Banyak faktor boleh mempengaruhi rasa truffle individu:
- akar pokok spesies yang ditanamnya semasa pertumbuhan;
- ciri tanah;
- masa pengumpulan;
- wilayah pertumbuhan.
Walaupun pada umumnya dipercayai bahawa semakin gelap rasanya, semakin kuat rasanya, tetapi nuansa begitu kompleks dan bervariasi sehingga anda dapat memahaminya hanya dengan sedikit rasa dalam komposisi hidangan.
Berapa banyak truffle
Pada awal abad yang lalu, truffle digunakan secara meluas dalam kebanyakan kes, kerana terdapat, dihasilkan dalam jumlah yang cukup dan memenuhi permintaan.Hari ini mereka agak jarang berlaku, dan sebagai makanan istimewa digunakan dalam hidangan mahal atau dalam kes khas. Ini disebabkan oleh perindustrian yang semakin meningkat dan penarikan kawasan truffle yang lebih jauh dari ladang pertanian.
Sebab lain untuk harga truffle yang terlalu tinggi adalah permintaan tinggi. Hari ini tidak mungkin untuk mendapatkan cendawan dalam skala besar, yang berkaitan dengan kesukaran, spesifik pertumbuhan dan panjang pembayaran dana yang dilaburkan, oleh itu akses ke produk adalah terhad.
Sukar untuk menentukan nilai pasaran cendawan yang objektif, kerana pada dasarnya keseluruhan koleksi dijual di lelong yang diadakan semasa perhimpunan besar-besaran dan festival khas, dan harga akhir produk bergantung pada jumlah tawaran. Harga dipengaruhi oleh ukuran badan buah, berat, spesies, musim dan jumlah koleksi.
Varieti putih adalah yang paling mahal dari semua cendawan seperti umbi. Pada tahun 2014, salinan setengah kilogram putih (dinamakan "yang terbesar di dunia") dijual di Sotheby's dengan harga 46 ribu paun. Di Itali, pada lelongan di kota Alba, 11 salinan varieti Piedmont dijual dengan harga 274 ribu euro. 1 kg varieti Piedmont berharga rata-rata 6-8 ribu dolar, bergantung pada jumlah tanaman, kualiti dan ukuran cendawan individu. Ini bermaksud bahawa untuk satu cendawan kecil dalam 20 g anda perlu membayar hingga $ 100. Spesimen kecil (hingga 12 g) dijual dengan harga 4 ribu dolar / kg, dan untuk yang lebih besar anda perlu membayar lebih banyak.
Dalam menu restoran berprestij, hidangan paling asas yang dibumbui dengan truffle parut berharga tidak kurang dari $ 50, iaitu, setiap gram perasa untuk hidangan kuliner di restoran domestik akan menaikkan harga hidangan sebanyak 500-1000 rubel.
Harga untuk 1 kg varieti Black Perigord adalah kira-kira 1.5 ribu dolar dari ladang dan 2 ribu dari pembekal runcit. Varieti musim panas hitam dijual pada harga 1.5 ribu dolar per kilogram. Dan 1 kg cendawan musim panas dari Itali berharga 300-400 dolar. Produk Cina adalah yang paling murah ($ 250 / kg) dan jauh lebih rendah dari kualiti cendawan Itali dan Perancis dalam rasa.
Ciri-ciri Penuaian Truffle
Truffle tumbuh satu demi satu di tempat-tempat rawak di bawah tanah di antara akar pokok tuan rumah dan oleh itu mustahil untuk mengesannya secara visual. Apabila badan berbuah dijumpai di dekat permukaan bumi, mereka retak, mencapai ukuran penuh, dan pengumpul yang berpengalaman dapat mengesannya. Selain itu, pada waktu pagi dan petang anda dapat melihat sekumpulan lalat kuning kecil melayang di atas miselium. Kadang-kadang seseorang cukup sensitif terhadap bau cendawan, dapat menjumpainya.
Penting! Cendawan yang dijumpai mesti dipisahkan dengan hati-hati dari akar pokok agar tidak merosakkannya. Setelah itu, sebahagian dari penemuan berharga diletakkan kembali ke tanah sehingga spora dapat menyemai kawasan baru.
Tetapi biasanya untuk koleksi semula jadi bahan mentah yang lazat untuk membantu orang menggunakan haiwan yang dilatih khas dengan deria bau - babi dan anjing. Babi domestik mempunyai deria penciuman yang baik dan mampu menghidu truffle pada kedalaman 1 m. Aromanya mengandungi bahan kimia yang serupa dengan feromon babi yang terkandung dalam air liur babi hutan yang dewasa; oleh itu, ia menarik bagi babi betina.
Tetapi pemburu seperti itu tidak hanya menjumpai cendawan, tetapi juga memakan sebahagian besar mangsa, memecahkan miselium dan menyebabkan kerosakan yang besar pada laman truffle. Di Itali, penggunaan babi untuk memburu cendawan telah dilarang sejak tahun 1985 kerana kerosakan yang disebabkan oleh cendawan haiwan semasa menggali, yang menyebabkan penurunan produktivitas di daerah itu selama beberapa tahun.
Anjing, yang mempunyai deria bau yang sama, biasanya lebih patuh daripada babi dan sama sekali tidak berminat untuk makan cendawan. Anjing dilatih untuk mencari sejak usia dini, terbiasa dengan bau mangsa dan mencampurkan cendawan dengan makanan. Anjing seperti itu (anjing truffle) mahal (sehingga 5 ribu dolar) dan pemiliknya sangat melindungi mereka. Tetapi pelaburan seperti itu cepat terbayar kerana harga tinggi untuk makanan yang diekstrak.
Amalan pengumpulan kuno kuno ini menarik minat khusus dalam truffle dan mengelilingi koleksi mereka dengan misteri - produk elit dan berharga tidak dapat diperoleh dengan cara lain. Kadang-kadang, semasa musim pengumpulan, lawatan khas dilakukan untuk pelancong dan pencinta "memburu senyap."
Aplikasi Truffle
Cendawan sangat digemari dalam masakan gourmet Mediterranean, Timur Tengah dan antarabangsa. Oleh kerana truffle itu sangat mahal, tidak masuk akal untuk menyajikannya dengan sesuatu yang akan menguasai rasanya, misalnya, menambahkannya ke cili. Malah wain harus dipilih dengan teliti untuk hidangan dengan cendawan ini, mengelakkan aroma dan keasidan minuman yang kuat.
Penting! Truffle putih paling baik dimakan segar, memotongnya menjadi pinggan hangat pada parut khas, kerana dengan pemanasan yang kuat mereka kehilangan sebahagian besar rasa. Varieti hitam boleh dimasak dengan rawatan panas.
Aroma cendawan dan rasa cendawan yang hebat dapat mengubah pasta, hidangan telur, risotto, kerang, foie gras atau daging putih menjadi hidangan lazat. Rasa unik mereka sesuai dengan pembuka selera yang canggih dan sangat sesuai untuk aioli atau sebagai lauk untuk pembuka selera seperti kentang goreng. Beberapa keju berjenama juga mengandungi potongan makanan istimewa ini.
Oleh kerana harganya yang tinggi dan aroma pedas, truffle digunakan dengan sedikit, jadi ada produk yang membolehkan anda menilai ciri-ciri gastronomi makanan istimewa dalam penyediaan yang lebih murah dan lebih senang - minyak truffle, garam, madu, ekstrak, warna alkohol.
Terdapat banyak jenama minyak, masing-masing dengan formula tersendiri. Sebilangan minyak dibumbui dengan rasa semula jadi atau kimia yang menggandakan rasa dan aroma truffle, sementara pengeluar berjenama membuat produk berkualiti dari minyak zaitun dan cendawan asli.
Garam membolehkan anda menikmati rasa yang unik, tanpa menambahkan lebihan lemak atau minyak ke dalam hidangan utama, tetapi menggunakannya sebagai ramuan terakhir. Industri pengetinan menghasilkan hidangan siap - risotto, pasta tagliatelle, sos pes cendawan, truffle hitam dalam tin. Makanan siap dan dalam tin membolehkan anda menikmati makanan istimewa tanpa mengira musim menuai.
Adakah anda tahu Sekiranya anda meletakkan truffle di dalam peti sejuk di sebelah telur, maka yang terakhir akan mempunyai rasa yang istimewa dari rasa lazat ketika digunakan.
Bolehkah truffle ditanam secara buatan?
Walaupun terdapat banyak percubaan untuk menanam truffle, nampaknya mereka tidak dapat mencapai rasa yang sama dengan yang tumbuh di bawah keadaan semula jadi, dan spesies putih tidak dapat ditanam secara buatan secara umum. Terdapat banyak percubaan untuk menanam makanan hitam, walaupun proses yang rumit dan panjang ini boleh memakan masa puluhan tahun.
Sebilangan usaha ini berjaya, tetapi sumber yang paling dipercayai masih menjadi mangsa mereka di alam liar. Percubaan baru-baru ini di Amerika Syarikat dan Australia untuk mencipta semula habitat mesra truffle dengan menanam anak benih miselium chestnut, oak, dan hazelnut menunjukkan kejayaan yang sederhana, jumlah pengumpulannya tidak penting dan jarang sesuai digunakan sebagai bahan mentah yang halus.
Truffle hari ini diusahakan dan dituai di persekitaran semula jadi. Mereka disajikan di banyak restoran, dan jika anda berpeluang mencuba hidangan dengan makanan istimewa ini, jangan menafikan keseronokan diri anda untuk menghargai kehalusan rasa dan aroma cendawan ini.